Hướng dẫn quy trình lưu mẫu thức ăn cho đơn vị kinh doanh

Quy trình lưu mẫu thức ăn là một trong bước quan trọng đối với các cơ sở kinh doanh như nhà hàng, khách sạn. Vậy, tại sao cần lưu mẫu thực phẩm và quy trình lưu mẫu thức ăn được thực hiện như thế nào?

Bài viết sau đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của việc lưu mẫu thực phẩm và quy định xử phạt nếu các đơn vị kinh doanh không tuân thủ.

Quy trình lưu mẫu thức ăn là gì?

Quy trình lưu mẫu thức ăn là công đoạn lấy mẫu – bảo quản – ghi chép – lưu giữ tài liệu đối với loại thực phẩm được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở kinh doanh đó. Đây là việc làm bắt buộc trong quy trình chế biến thức ăn tại bếp nhà hàng, quán ăn dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật.

Khi nào cần lưu mẫu thức ăn?

Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố bắt buộc và quan trọng trong việc tạo ra món ăn ngon, cung cấp dưỡng chất cho khách hàng. Chính vì vậy, quy trình lưu mẫu thức ăn ra đời đã giúp kiểm soát và đảm bảo vệ sinh của thực phẩm sau khi chế biến. Việc lưu mẫu thực phẩm sẽ do cơ quan chức năng kiểm tra, chứng thực về tính vệ sinh và độ an toàn của những nguyên liệu dùng cho việc chế biến món ăn.

Quy trình lưu mẫu thức ăn chắc chắn là bước không thể thiếu trong bất kỳ khu bếp công nghiệp của nhà hàng, khách sạn hay các mô hình kinh doanh phục vụ ăn uống nào. Thời gian tối thiểu để lưu mẫu thực phẩm là 24h, nhân viên tại nhà hàng, khách sạn sẽ lấy mẫu thực phẩm trước khi phục vụ khách hàng.

Nếu có yêu cầu từ cơ quan chức năng hoặc thực khách về độ an toàn của thức ăn do nhà hàng cung cấp thì nhà hàng phải giữ mẫu thực phẩm được lấy đến khi có thông báo khác. Có thể thấy, việc lấy mẫu thực phẩm là một yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn, bởi quy trình này sẽ làm tăng thêm độ uy tín của nhà hàng, thu hút thực khách và tạo dựng niềm tin, sự gắn bó lâu dài của thực khách đối với nhà hàng.

Tại sao cần phải lưu mẫu thực phẩm

Quy trình lưu mẫu thức ăn đã được pháp luật quy định, tuy nhiên, nhiều chủ nhà hàng, khách sạn, đơn vị kinh doanh lại chưa hiểu rõ tầm quan trọng của vấn đề này. Các cơ sở kinh doanh ẩm thực có quy mô lớn, các bếp ăn tập thể tại các trường học, bệnh viện, nhà máy, nhà xưởng… sẽ phục vụ cho đông đảo lượng khách hàng, vì vậy, quy định này càng phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặt hơn nữa.

Nếu thức ăn cung cấp cho thực khách tiềm ẩn mầm bệnh, rủi ro thì thực khách sẽ bị ngộ độc thực phẩm, điều này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và tính mạng con người, đồng thời uy tín của nhà hàng đó cũng bị ảnh hưởng và mất niềm Chính vì vậy, nhà hàng, khách sạn cần lưu mẫu thực phẩm để cơ quan chức năng kiểm tra, chứng thực về độ an toàn của những nguyên liệu chế biến món ăn.

Ngoài ra, chủ nhà hàng và đầu bếp chế biến món ăn cần kết hợp các nguyên liệu với nhau xem có ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng hay không. Đó cũng chính là lý do vì sao quy trình lưu mẫu thức ăn là hết sức cần thiết và không thể bỏ qua ở các đơn vị kinh doanh trên thị trường.

Quy trình lưu mẫu thức ăn

Dưới đây là các bước cần thực hiện trong quy trình lưu mẫu thức ăn:

Bước 1: Chuẩn bị lấy mẫu thức ăn

Đối với nhân viên lấy mẫu
Nhân viên lấy mẫu cần mang đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định bao gồm quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, mũ trùm tóc, vệ sinh tay và mang găng tay trước khi lấy mẫu.

Đối với dụng cụ lưu mẫu
Theo quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017 về việc “Hướng dẫn thực hiện chế độ lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh ăn uống” đã quy định như sau:

Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm phải có nắp đậy kín, chứa được tối thiểu 100 gam đối với thức ăn khô, đặc và 150ml đối với thức ăn lỏng
Dụng cụ lưu mẫu phải thiết kế dạng phẳng, không hoa văn, được làm từ vật liệu tránh thôi nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm (thủy tinh hoặc inox)
Dụng cụ lưu mẫu phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
Mỗi mẫu thực phẩm sử dụng một bộ muỗng, thìa, kẹp gắp riêng

Bước 2: Lưu mẫu thức ăn

Lấy mẫu lưu thực phẩm

Thực hiện lưu mẫu với tất cả các món ăn trong ngày từ 30 người ăn trở lên
Lượng mẫu lưu cần lấy gồm thức ăn đặc; rau, quả ăn ngay: tối thiểu 100 gam. và thức ăn lỏng: tối thiểu 150 ml
Mỗi món ăn sẽ được lấy và lưu vào dụng cụ riêng
Mẫu thức ăn phải được lấy trước khi ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác

Tiến hành lưu mẫu

Mẫu lưu thực phẩm phải được dán Nhãn mẫu thức ăn với đầy đủ thông tin như tên mẫu thức ăn, bữa ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu
Nhãn lưu mẫu thức ăn được in từ loại giấy mỏng
Mẫu thức ăn phải được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, trong đó nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn từ 2°C đến 8°C
Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24h kể từ khi lưu
Ghi chép vào biểu mẫu theo dõi lưu mẫu thức ăn lưu

Bước 3: Hủy mẫu thức ăn đã lưu

Sau 24h lưu mẫu thực phẩm, nếu không có nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc cơ quan quản lý không có yêu cầu thì tiến hành hủy mẫu lưu.

Quy trình kiểm thực 3 bước đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Ngoài quy trình lưu mẫu thức ăn thì quy trình kiểm thực 3 bước cũng là quy trình bảo đảm vệ sinh cần được áp dụng với các cơ sở kinh doanh cung cấp dịch vụ ăn uống.

Kiểm thực ba bước là quy trình kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép giúp kiểm soát an toàn thực phẩm từ khi nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi phục vụ ăn uống tại cơ sở. Thực phẩm nhập vào cơ sở kinh doanh để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin chi tiết, điều này sẽ giúp đơn vị quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Kiểm tra nguyên liệu nhập vào

Các thông tin cần kiểm tra và giám sát trong quy trình kiểm thực 3 bước, bao gồm:

Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm vào khu bếp của đơn vị
Tên nguyên liệu, số lượng thực phẩm được nhập
Nguồn gốc của thực phẩm, có giấy tờ tài liệu đi kèm
Đối với thực phẩm tươi sống như thịt thì cần có số, giấy kiểm dịch kèm theo
Đối với thực phẩm chế biến dã đóng gói thì cần có tên hiệu, loại bao bì, hạn sử dụng.
Tình trạng của nguyên liệu thực phẩm khi nhập vào đơn vị
Điều kiện bảo quản nguyên liệu
Các xét nghiệm đã thực hiện kèm theo (nếu có)

Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế đến chế biến

Khi chế biến thực phẩm, đơn vị cần kiểm tra và giám sát các thông tin như sau:

Ca ăn và ngày giờ chế biến nguyên liệu
Tên nguyên liệu sử dụng
Khối lượng nguyên liệu được đưa vào chế biến món ăn
Thời gian sơ chế xong các món ăn
Thời gian phân phối thức ăn và bắt đầu ăn
Điều kiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.

Kiểm tra mẫu thức ăn đã lưu
Trước khi ăn các món ăn đã chế biến, đơn vị cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

Ca ăn và ngày giờ ăn
Tên các món ăn, số lượng các món ăn
Các món ăn sau khi chế biến cần được ghi rõ nguồn ví dụ lấy từ bếp của khách sạn hay mua từ bên ngoài.
Điều kiện bảo quản món ăn
Thời gian sử dụng tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua nguyên liệu về cho đến khi ăn
Xét nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)
Lưu mẫu đầy đủ các món ăn, kể cả nước uống, đồ ăn phụ, đồ ăn bao gói…

Xử lý vi phạm pháp luật khi thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn

Theo nghị định 115/2018/NĐ-CP đã được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 124/2021 NĐ-CP của Chính phủ về xử phạt hành chính an toàn thực phẩm đang có hiệu lực, các đơn vị cần bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh, cung cấp dịch vụ ăn uống thuộc loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể; nhà hàng ăn uống, khu nghỉ dưỡng; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay và các loại hình khác.

Đối với các cơ sở kinh doanh, nhà hàng, khách sạn không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về quy trình lưu mẫu thức ăn sẽ bị phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng. Các cơ sở kinh doanh, cung cấp dịch vụ ăn uống cần phải đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm, chấp hành tốt quy trình lưu mẫu thức ăn, kiểm thực 3 bước theo pháp luật quy định.

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tìm hiểu rõ các quy định về chế biến, lưu thực phẩm theo mẫu để tránh bị xử phạt hành chính. Đối với từng loại hình kinh doanh thì cần phải xác định các yêu cầu cụ thể để thực hiện lưu mẫu thức ăn theo đúng quy định. Ngoài việc đảm bảo chỉ tiêu, chất lượng theo quy trình lưu mẫu thức ăn thì các cơ sở kinh doanh còn cần phải đảm bảo về môi trường làm việc, quản lý nguyên liệu.

Bếp ăn tập thể tại các nhà hàng, khách sạn, trường học, khu nghỉ dưỡng,… là nhu cầu cấp thiết đối với người lao động, học sinh, sinh viên,… Tuy nhiên, trên thực tế đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, đặc biệt là các bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp. Nguyên nhân xuất phát từ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm không tốt.

Vì vậy, việc truy xuất nguồn gốc và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm theo yêu cầu của Bộ Y Tế đã đặt ra những yêu cầu cụ thể đối với bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp. Các đơn vị phải có đủ sổ sách ghi chép, thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn và chế độ kiểm thực 3 bước để đảm bảo phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp và an toàn nhất.

5/5 - (1 bình chọn)